8 feb. 2009

"En la cocina extremeña hay una fuerte influencia árabe"

13/01/2009 L. Barrera , el periodico Extremadura

Que la cocina extremeña tiene sabor, lo acredita Inés Chamorro, que se ha recorrido la región recopilando recetas (unas 230). Ahora las publica en un libro de la colección La comida de la vida , en la editorial asturiana Trea, que incluye también una breve historia de la cocina en la región, cruce de influencias árabes y judías en los platos, y un documentado léxico en habla extremeña. La autora, que es asesora de documentación en el Ministerio de Educación y Ciencia, ha publicado, además de obras de filología, La cocina del Quijote. Gastronomía del Siglo de Oro Español .
--¿Hay un sabor que defina la cocina extremeña?
--Sí, el sabor que le dan sus especias, el uso del poleo, cominos, cilantro, hierbabuena, y sobre todo el pimentón de la Vera llamado el oro rojo , que da ese sabor tan característico a sus platos como la caldereta, y sobre todo a sus embutidos.
--¿Hay alguna influencia predominante de otras culturas?
--Hay una fuerte influencia árabe, también judía. De los árabes se tomaron la mayoría de los platos: las gachas, que se denominan puches o poleás, las berengenas en cazuela, propio de los moriscos, el arrope, las albóndigas con cilantro, el uso del aceite de oliva, en vez de la manteca de cerdo, el salmorejo origen de nuestro gazpacho. Los dulces como: guirlache, técula mécula, alfeñiques, alahú o alfajor, la rosa de muédago, el cabello de ángel.
--¿De dónde ha recogido todo el recetario?
--Muchas recetas de viva voz, y utilizo el habla de la zona que se denomina a fala , así reconocida por la Academia Extremeña como lengua específica de tres enclaves: Eljas, Valverde del Fresno, y San Martín de Trevejo. Lengua que pervive en nuestros mayores.
--¿Ha probado la cocina extremeña de vanguardia en restaurantes como Atrio o Altair?
--No, no he tenido oportunidad.
--¿Qué relación mantiene con Extremadura? ¿Qué probó de la cocina extremeña de su pueblo?
--He frecuentado mucho la zona de Gata pues nuestras raíces están en Valverde del Fresno, y he tenido la suerte de probar todo tipo de comidas porque era mi abuela una excelente cocinera que trabajaba toda clase de platos: cabrito cuchifrito, peces de huerta, migas, gazpacho, chuletillas de cabrito adobadas, y sobre todo los excelentes embutidos ibéricos. Todavía recuerdo el sabor de sus dulces y bizcochos, así como todo tipo de dulces que confeccionaba con verdadero gusto y esmero.
--Si invitara a alguien de fuera a probar esta cocina, ¿qué platos escogería?
--Si invitara a alguien a comer le ofrecería: gazpacho extremeño, una caldereta de cabrito y unas deliciosas natillas con nevados, o unas cañas rellenas.
--¿Usted cocina? ¿Cuál es su especialidad?
--Sí, me gusta mucho la cocina y cocinar todo tipo de platos, pero los preferidos de nuestra zona siguen siendo el gazpacho, con su sabor a poleo fresco, y la caldereta de cabrito.

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